Verpflegung - Kleines Koch-ABC

Begriff

Erklärung

ablöschen

Flüssigkeit (Wasser, Brühe, Marinade, usw.) angießen, französisch: degacieren

abschäumen

den beim Kochen von Brühen, Gelees, Marmeladen, etc. entstehenden Schaum abheben, um Trübungen zu vermeiden abschrecken zu schälende Produkte in Eiswasser abkühlen, damit sich Haut bzw. Schale leichter entfernen lassen. Gekochte Gemüse behalten so ihre intensive Farbe. Nudeln und Reis werden lauwarm abgeschreckt, damit sie nicht kleben.

a point

auf den Punkt gegart, Fleisch hat noch einen rosa Kern, Gemüse. noch Biß

aufgießen

mit Flüssigkeit (Wasser, Wein, Brühe, usw.) auffüllen, bei Schmorbraten und Bratenfond für Saucen

ausbacken

Gemüse, Kartoffeln, Teig in Fett schwimmend garen, französisch: fritieren

ausfüttern

Formen mit dünnem Teig, Speck oder Alufolie auskleiden

backen

im heißen Backofen garen bzw. Eierkuchen (Pfannkuchen) in der Pfanne

bardieren

schiere Fleischstücke (Wild) in grünen Speck einwickeln, damit sie beim Braten nicht austrocknen

beizen

einlegen in Würzflüssigkeit aus Wein, Milch, Gewürzen und Gemüsen

bien cuit

durchbraten

binden

Flüssigkeiten mit Hilfsmitteln (Sahne, Butter, Eigelb, usw.) sämig andicken

blanchieren

Produkte (Gemüse, Obst) in sprudelnd kochendem Wasser kurz abbrühen und dann kalt abschrecken

blindbacken

Tortenbodenformen mit Teig auskleiden, mit trockenen Hülsenfrüchten bedecken und backen, damit der Teig in Form bleibt und keine Blasen wirft

braten

in der Pfanne auf dem Herd oder im Bräter im Ofen bei hohen Temperaturen garen

dämpfen

in einem Siebeinsatz im geschlossenen Topf in Dampf garen. Dabei bleiben die Inhaltsstoffe (Vitamine, Mineralstoffe) optimal erhalten

darren

rösten

dressieren

insbesondere Geflügel in Form bringen

dünsten

im eigenen Saft oder in wenig Flüssigkeit garen

entfetten

das sich auf Flüssigkeiten beim Erkalten absetzende Fett abschöpfen, französisch: degraissieren

Farce

Masse zum Füllen von Geflügel, Fleisch und Gemüsen

farcieren

mit der Farce füllen

flambieren

Gerichte mit brennendem Alkohol übergießen und abbrennen, Alkohol mit weniger als 50 Vol. % muß zuvor erhitzt werden

garziehen

unter dem Siedepunkt garen lassen

gratinieren

bei starker Oberhitze oder unter dem Grill überbacken

grillen

garen in Strahlungshitze auf dem Rost oder am Spieß

karamelisieren

Zucker in etwas Flüssigkeit schmelzen und goldene Farbe nehmen lassen

klären

Brühen mit Eiweiß unter Rühren aufkochen, durch ein Sieb abgießen, damit Schwebstoffe zurückbleiben

kochen

in Flüssigkeit bei hoher Temperatur garen

legieren

insbesondere Saucen und Suppen mit Eigelb oder einer Eigelb-Sahne-Mischung unter dem Kochpunkt binden

marinieren

in eine Würzflüssigkeit (siehe auch beizen) einlegen. Im Gegenteil zur Beize wird die Marinade mit verwendet

parfümieren

mit aromatisierendem Alkohol würzen

parieren

Fleisch- oder Fischstücke von Haut, Fett und Flechsen säubern, sauber zurechtschneiden

passieren

durch ein Sieb oder Tuch treiben

pochieren

Eier ohne Schale, Fisch, Fleisch oder Gemüse bei Siedehitze garen

pürieren

Produkte im Mixer zu feinem Mus verarbeiten

reduzieren

bis zur Bindung eine Flüssigkeit einkochen

saignant

blutig gegartes Fleisch (Steaks, Entenbrust)

schmoren

im offenen Topf anbraten und nach Flüssigkeitszugabe im geschlossenen Topf -ideal im Ofen- garen

tournieren

Kartoffeln und Gemüse in appetitliche Formen schneiden

tranchieren

zerlegen von Fisch, Geflügel oder Fleisch