Verpflegung - Kleines Koch-ABC
Begriff |
Erklärung |
ablöschen |
Flüssigkeit (Wasser, Brühe, Marinade, usw.) angießen, französisch: degacieren |
abschäumen |
den beim Kochen von Brühen, Gelees, Marmeladen, etc. entstehenden Schaum abheben, um Trübungen zu vermeiden abschrecken zu schälende Produkte in Eiswasser abkühlen, damit sich Haut bzw. Schale leichter entfernen lassen. Gekochte Gemüse behalten so ihre intensive Farbe. Nudeln und Reis werden lauwarm abgeschreckt, damit sie nicht kleben. |
a point |
auf den Punkt gegart, Fleisch hat noch einen rosa Kern, Gemüse. noch Biß |
aufgießen |
mit Flüssigkeit (Wasser, Wein, Brühe, usw.) auffüllen, bei Schmorbraten und Bratenfond für Saucen |
ausbacken |
Gemüse, Kartoffeln, Teig in Fett schwimmend garen, französisch: fritieren |
ausfüttern |
Formen mit dünnem Teig, Speck oder Alufolie auskleiden |
backen |
im heißen Backofen garen bzw. Eierkuchen (Pfannkuchen) in der Pfanne |
bardieren |
schiere Fleischstücke (Wild) in grünen Speck einwickeln, damit sie beim Braten nicht austrocknen |
beizen |
einlegen in Würzflüssigkeit aus Wein, Milch, Gewürzen und Gemüsen |
bien cuit |
durchbraten |
binden |
Flüssigkeiten mit Hilfsmitteln (Sahne, Butter, Eigelb, usw.) sämig andicken |
blanchieren |
Produkte (Gemüse, Obst) in sprudelnd kochendem Wasser kurz abbrühen und dann kalt abschrecken |
blindbacken |
Tortenbodenformen mit Teig auskleiden, mit trockenen Hülsenfrüchten bedecken und backen, damit der Teig in Form bleibt und keine Blasen wirft |
braten |
in der Pfanne auf dem Herd oder im Bräter im Ofen bei hohen Temperaturen garen |
dämpfen |
in einem Siebeinsatz im geschlossenen Topf in Dampf garen. Dabei bleiben die Inhaltsstoffe (Vitamine, Mineralstoffe) optimal erhalten |
darren |
rösten |
dressieren |
insbesondere Geflügel in Form bringen |
dünsten |
im eigenen Saft oder in wenig Flüssigkeit garen |
entfetten |
das sich auf Flüssigkeiten beim Erkalten absetzende Fett abschöpfen, französisch: degraissieren |
Farce |
Masse zum Füllen von Geflügel, Fleisch und Gemüsen |
farcieren |
mit der Farce füllen |
flambieren |
Gerichte mit brennendem Alkohol übergießen und abbrennen, Alkohol mit weniger als 50 Vol. % muß zuvor erhitzt werden |
garziehen |
unter dem Siedepunkt garen lassen |
gratinieren |
bei starker Oberhitze oder unter dem Grill überbacken |
grillen |
garen in Strahlungshitze auf dem Rost oder am Spieß |
karamelisieren |
Zucker in etwas Flüssigkeit schmelzen und goldene Farbe nehmen lassen |
klären |
Brühen mit Eiweiß unter Rühren aufkochen, durch ein Sieb abgießen, damit Schwebstoffe zurückbleiben |
kochen |
in Flüssigkeit bei hoher Temperatur garen |
legieren |
insbesondere Saucen und Suppen mit Eigelb oder einer Eigelb-Sahne-Mischung unter dem Kochpunkt binden |
marinieren |
in eine Würzflüssigkeit (siehe auch beizen) einlegen. Im Gegenteil zur Beize wird die Marinade mit verwendet |
parfümieren |
mit aromatisierendem Alkohol würzen |
parieren |
Fleisch- oder Fischstücke von Haut, Fett und Flechsen säubern, sauber zurechtschneiden |
passieren |
durch ein Sieb oder Tuch treiben |
pochieren |
Eier ohne Schale, Fisch, Fleisch oder Gemüse bei Siedehitze garen |
pürieren |
Produkte im Mixer zu feinem Mus verarbeiten |
reduzieren |
bis zur Bindung eine Flüssigkeit einkochen |
saignant |
blutig gegartes Fleisch (Steaks, Entenbrust) |
schmoren |
im offenen Topf anbraten und nach Flüssigkeitszugabe im geschlossenen Topf -ideal im Ofen- garen |
tournieren |
Kartoffeln und Gemüse in appetitliche Formen schneiden |
tranchieren |
zerlegen von Fisch, Geflügel oder Fleisch |